Cómo se fabrica un jamón

Curación del Jamón: Un Proceso Meticuloso y Apasionante

La curación del jamón es una tradición con siglos de historia en España, especialmente en el caso del jamón ibérico, un producto venerado y símbolo de la gastronomía española. La curación, que puede extenderse durante años, es una combinación de técnicas artesanales, condiciones ambientales y conocimientos transmitidos de generación en generación. En este artículo, exploraremos el fascinante proceso de producción de los jamones, desde el sacrificio del cerdo hasta el momento en que el jamón está listo para ser degustado. Asimismo, se abordarán las diferencias entre el proceso de curación del jamón ibérico y el jamón blanco, dos productos que, aunque parecen similares, requieren enfoques distintos debido a su materia prima y método de elaboración.

El Origen: Selección y Cuidado del Cerdo

El proceso de curación de un buen jamón comienza mucho antes de que el cerdo sea sacrificado. En el caso del jamón ibérico, este suele proceder del cerdo de raza ibérica, que se cría principalmente en libertad en las dehesas, un tipo de bosque mediterráneo. Estos cerdos tienen una alimentación rica en bellotas y otros alimentos naturales que encuentran en el campo, especialmente durante la época de la “montanera” (de octubre a marzo). Esta dieta influye directamente en la calidad y sabor del jamón ibérico, aportándole un perfil de grasa insaturada que contribuye a su textura y sabor inconfundibles.

Por otro lado, los jamones blancos provienen de cerdos de razas diferentes, como el cerdo blanco o Duroc, y suelen criarse en granjas con una dieta controlada de cereales y piensos. Aunque el sabor final del jamón blanco es distinto al del ibérico, también ofrece un perfil de grasas y proteínas de calidad, adaptado a los gustos de los consumidores.

Sacrificio y Preparación de la Carne

El siguiente paso es el sacrificio del cerdo, realizado en mataderos específicos que cumplen estrictas normas de higiene y calidad. Una vez sacrificado el animal, las patas traseras se seleccionan para elaborar el jamón. Este proceso es minucioso, ya que el corte y preparación de la carne deben realizarse de manera adecuada para asegurar una curación uniforme.

Después del despiece, cada pierna de cerdo se somete a un proceso de perfilado, en el cual se eliminan las partes sobrantes y se da forma a la pata, asegurando una mejor penetración de la sal y una curación homogénea. En esta fase también se controla el peso de cada pieza, ya que el tiempo de curación dependerá del tamaño de la pierna; cuanto mayor sea, más prolongada será la curación.

Salazón: El Primer Paso en la Curación

Uno de los momentos clave en el proceso de curación es la salazón. Las piezas se cubren en sal durante un período que varía de 1 a 2 días por kilo de peso de la pieza según cada fabricante. La sal tiene un papel fundamental en la conservación y en el desarrollo del sabor del jamón, ya que ayuda a extraer la humedad de la carne, impide el crecimiento de bacterias y, al mismo tiempo, potencia su sabor.

La salazón es un proceso delicado, y debe controlarse la cantidad de sal aplicada, ya que un exceso podría hacer que el jamón resulte demasiado salado y afecte su calidad. En el caso de los jamones ibéricos, el proceso de salado suele ser más controlado y específico, mientras que en el jamón blanco puede ser algo más intensivo.

Después de este periodo, los jamones se enjuagan para eliminar la sal superficial y se colocan en cámaras de secado para iniciar la fase de post-salado.

Asentamiento: Reposo para Estabilizar la Sal

Tras la salazón, los jamones se trasladan a cámaras de reposo, donde pasan un tiempo que puede variar entre 40 y 60 días. Durante esta fase, la sal se distribuye de manera uniforme por toda la pieza, estabilizando la carne y reduciendo la humedad de forma paulatina. Las cámaras de reposo suelen mantener una temperatura controlada de entre 3º y 6ºC y una humedad relativa alta, lo que permite que el proceso sea lento y que la pieza mantenga sus propiedades.

Esta fase es esencial para el desarrollo inicial de los sabores y aromas del jamón, y prepara la carne para la siguiente fase, donde se llevará a cabo la auténtica magia de la curación.

Secado Natural y Maduración: El Arte de la Curación

El proceso de secado y maduración es la etapa más larga y delicada en la curación del jamón, y es lo que le confiere su sabor característico y textura única. Los jamones pasan a secaderos naturales, donde se exponen al aire y a condiciones de temperatura y humedad controladas. En estas instalaciones, los maestros jamoneros controlan cuidadosamente la ventilación, ajustándola según el clima y la época del año para asegurar una curación uniforme.

Durante esta fase, el jamón pierde humedad lentamente y la grasa se distribuye por la carne, aportando sabor y suavidad a la textura. Esta etapa puede durar entre 6 y 12 meses, e incluso más en el caso de los jamones ibéricos de alta calidad. Para los jamones blancos, el secado suele ser algo más corto, ya que el perfil de grasa y estructura de la carne es diferente.

Envejecimiento en Bodega: La Paciencia del Buen Jamón

Tras el secado, los jamones se trasladan a las bodegas, donde maduran en condiciones de baja temperatura y humedad. Esta fase, que puede prolongarse varios años en los jamones ibéricos, permite que se desarrollen sabores complejos y un aroma inigualable. En las bodegas, los jamones adquieren una capa de moho natural en su superficie, que contribuye a la formación de compuestos aromáticos únicos y a la textura final de la carne.

El envejecimiento en bodega es una de las etapas más apreciadas del proceso, ya que es aquí donde el jamón alcanza su plenitud de sabor. Los jamones ibéricos pueden pasar entre 24 y 48 meses en esta fase, mientras que los jamones blancos suelen estar listos en un período de entre 12 y 24 meses.

La Importancia del Tiempo en la Curación

El proceso de curación del jamón puede llevar varios años, y cada etapa es crucial para lograr el equilibrio perfecto de sabor, aroma y textura. La razón de este largo periodo radica en la necesidad de permitir que la carne pierda humedad de forma gradual y que la grasa se infiltre en la carne, dándole una textura suave y un sabor intenso. La paciencia es la clave del éxito en este proceso, ya que cualquier apresuramiento podría afectar la calidad final del producto.

La curación prolongada permite que las proteínas y grasas se descompongan lentamente, desarrollando compuestos aromáticos que enriquecen el sabor y que son característicos de los mejores jamones. Es por esto que un jamón curado durante más de dos años suele ser mucho más apreciado que uno de curación más breve, ya que el proceso de maduración lenta garantiza un producto de alta calidad.

Curiosidades del Proceso de Curación

Floración Natural: El moho que aparece en la superficie del jamón durante la maduración en bodega es completamente natural y parte esencial del proceso. Este moho ayuda a desarrollar los aromas y a proteger la carne de contaminantes externos.

Sigue Ciclos Naturales: El secado natural aprovecha las estaciones del año. En invierno se reduce la actividad bacteriana, mientras que en verano se incrementa, permitiendo una curación equilibrada.

“Calar” el Jamón: Los maestros jamoneros utilizan un pequeño hueso de caña para “calar” el jamón, olerlo y determinar su estado de maduración. Este método tradicional permite verificar la calidad sin dañar la pieza.

Conclusión

La curación del jamón es una auténtica obra de arte que combina ciencia, tradición y paciencia. Desde la alimentación del cerdo hasta el tiempo de maduración en bodega, cada detalle cuenta para lograr un producto final de calidad excepcional. Ya sea un jamón ibérico o un jamón blanco, el proceso de curación es lo que transforma la carne en un manjar único.